KIG HA FARZ, une recette bretonne pour une bonne cocotte

Voici une recette bien réconfortante pour nourrir un équipage au soir d’un samedi d’hiver : le kig ha farz, du breton « kig » (viande), « ha » (et), « farz » (ça ne se traduit pas, ça se mange). Prononcer « kikafars » ou « kikafar » (en vannetais). Il existe de nombreuses variantes de ce pot au feu amélioré originaire du Léon mais aujourd’hui répandu dans toute la région ; celle-ci est testée et approuvée par l’équipage d’Altaïr.

Kig ha farz pour 6 personnes

Viande :

3 morceaux de viande de bœuf de 200g chacun, si possible parmi : gîte, paleron, plat de côte, macreuse, jarret de veau.

Légumes :

3 poireaux (en faire un fagot ficelé)

4 carottes

1 chou pommé

2 oignons piqués de 2 clous de girofle

2 navets

1 branche de céleri

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Ingrédients pour les farz :

4 œufs

100g de beurre demi-sel

500g de farine de sarrasin

250g de farine de froment

100g de raisins secs

50g de sucre en poudre

20 cl de crème fraîche

25 cl de lait

Accessoires :

un grand faitout

deux sacs de toile (coton ou lin) fermant avec une ficelle (« sacs à farz »)

Préparation

Faire blanchir le chou 5 à 6 minutes à l’eau bouillante salée, jeter l’eau.

Éplucher les légumes et les couper en gros morceaux.

Les mettre (sauf les navets) à bouillir dans une grande marmite avec 3 litres d’eau salée, avec les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni.

Lorsque l’eau bout, y plonger la viande. Laisser cuire à feu doux 1h30 en écumant régulièrement.

Ajouter les navets et laisser cuire 1h.

Après les 2h30 de cuisson, il est temps d’ajouter les farz.

Farz noir

Humidifier un sac. Dans un saladier, mélanger 500g de farine de sarrasin, 100g de beurre mou, 2 œufs entiers, 5 à 10 cl de bouillon de pot au feu. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la préparation dans le sac humide, le fermer avec une ficelle en laissant un espace entre la ficelle et la pâte. Mettre le sac dans le pot au feu.

Farz blanc

Dans un saladier, mélanger 250g de farine de froment avec le sucre et 2 oeufs. Ajouter la crème fraîche en mélangeant en continu. Délayer avec le lait et ajouter des raisins préalablement farinés. Mettre cette pâte dans l’autre sac, le fermer et le plonger dans le pot au feu.

Laisser cuire 1h30.

Égoutter les viandes, les légumes et les farz. Les viandes et légumes pourront aller dans des boîtes refermables, les farz dans du papier aluminium, et le bouillon dans des pots avec couvercle. Pour réchauffer sur le bateau, les viandes et légumes dans du bouillon passent au faitout, les farz peuvent aller au four. Servir les farz en tranches.

Variantes possibles :

on peut ajouter d’autres ingrédients (jarret de porc, saucisse de Molène…).

le farz noir peut être servi émietté (« bruzunok », prononcer brujunok).

les tranches de farz blanc peuvent être dorées à la poële dans du beurre (« fritet », prononcer fritète).

On peut servir le kig ha farz avec une sauce dite « lipig » (prononcer lipik, ça veut juste dire « sauce » en breton) dont voici une recette : dans une casserole, mettre une noix de beurre, 4 oignons (ou échalotes) émincés, un verre de jus de cuisson du kig ha farz. Laisser compoter 1 à 2 heures, sur feu doux, à couvert. Une fois les oignons fondus, ajouter petit à petit 100g de beurre froid en morceaux, toujours sur feu doux, et en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux.